详解现代普洱茶加工技术

2015-06-27 11:50:41 来源:普洱茶之家 >>>>>>>点此关注微信<<<<<<< 浏览:

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今天讲的普洱茶工艺,严格意义上来说,应该是90年代后期开始的普洱茶工艺。目前市面上流传的普洱茶工艺,有的太不详细,有的几乎都不是现在在用的,过时了。今天就详细的讲解下在用的普洱茶工艺。普洱茶工艺分为三个部分,第一个部分是原料的初制,第二个部分是原料的精制,第三个部分是产品的制作。


普洱茶图片 详解现代普洱茶加工技术


普洱茶工艺一:原料初制——云南大叶种晒青毛茶


1、鲜叶采摘


从茶树上把鲜叶采摘下来,目前有手采和机采,采摘的时候按需求又分多种形式,比如:定采(茶地区域、按树龄大小等、茶树多少)、混采(没有区分)、鲜叶要求(一芽二叶、芽尖、一芽一叶、不分)等等。


2、鲜叶摊晾或者萎凋(非必要环节)


这个环节是近年来才出现的,方便杀青和保留漂亮的茶底以及茶滋味不出现酸味。很多地区开始使用带风扇的萎凋槽,这是精致化需求导致的结果。


3、鲜叶杀青


杀青,分为人工灶台杀青和机器滚筒杀青。适度杀青是难点,最主要的是杀青过后茶叶还能保持活性。


4、揉捻


揉捻是影响云南大叶种晒青毛茶外观和滋味的一环工艺。目前有机器揉捻和人工揉捻。在实际制作中,鲜叶并不是一制作完就开始揉捻的,要等温度降到一定的地步才开始揉捻。这道工序里也有短暂的发酵。有些年代,揉捻会进行两次。


5、渥黄(非必要环节)


这道工序是从黄茶工艺中应用到普洱茶中,在揉捻好后,进行短暂的渥堆,使茶汤变黄,叶底也偏黄。


6、理条


理条是摊晾干燥之前必须的一道工序,漂亮的条索除了跟揉捻有关系,还跟摊晾干燥之前的理条有关系,如果不进行理条这个环节,茶条出来是不漂亮的。


7、干燥


最后,就是干燥环节,由于加工时间和天气的影响,夜间加工的鲜叶在没有烘房的情况下干燥就只能是摊晾。一般有烘干、太阳晒干、阴干等几种干燥方式,但是几乎都是40多度的低温。含水量小于10%就成为合格的云南大叶种晒青毛茶。


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普洱茶工艺二:原料精制—发酵(熟成)、分级、分区、分堆


8、发酵/熟成


由于现在普洱茶国家地理标志(2008年普洱茶国标)存在很多漏洞,比如说:什么是晒青茶?什么是普洱茶生茶?都没有定义。于是在这里把云南晒青毛茶不当做生茶,生茶是普洱茶蒸压后有形状的普洱茶。


云南大叶种晒青毛茶经过渥堆洒水发酵就变成了普洱茶熟散茶。普洱茶熟茶的关键点在于发酵度是否适度。


在以前,云南大叶种晒青毛茶经过熟成自然陈化后就变成了普洱茶生散茶,需要一定的年份。现在,这道工艺被人们演变成了其他的名称。也加快了时间的进程,常见的是通过反复过蒸气来快速陈化,也有利用洒水轻发酵来进行。


9、挑拣


  挑拣有人工和机器挑选,人工常见的是挑黄片、异物、梗。机器挑选比较好,可以快速的去掉粉尘(毛毛)、黄片、梗,还可以分级,期间过静电还能去除毛发。


10、分区


分区就是分地区,一般大厂都是按某些大地方来分开加工的,几个茶区的茶不会并在一起加工。


11、分堆


加工好之后就是进行分堆存放备用。这是原料储备必备的工作,不然精制好的茶料种类多了以后就分不清了。


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普洱茶工艺三:茶品制作——普洱茶


12、拼配


拼配,其实这是很常见的一种茶品制作环节,拼配的含义很广,主要是几个维度的结合:时间、地域、滋味。最简单的拼配就是把几天制作好的几袋大叶种晒青毛茶匀堆。难点的是把不同时间不同地域的原料进行匀堆。


13、蒸压


在拼配好后,经过称重(称茶叶的重量,比如你要做357克的,就称357克),放入内飞,称重之后就是过蒸汽,蒸软之后从蒸桶里把茶倒出来捏形状,捏好之后就进行紧压,紧压之后从布袋里把压好形状的茶拿出来放在摊晾架上。


14、干燥


把摊晾架连茶带架子的推进烘房烘干,一般含水量要小于13%。没有烘房的就自然阴干。


15、包装


压好形状的茶含水量达标之后就进行包装,首先是最小单位的包装,饼型的就是先包一饼,同时放入内票。然后包一提(7饼,不定)。最后是一件,一件的时候放入大票。


16、质检


包装好之后就进行一些相关的检测,合格之后才能上市,质检分为厂家自检和相关部门检测。包括茶品的重量,含水量,一些元素的检测等等。


——文章转载于中国普洱茶王


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