普洱生茶的后期自然发酵会有哪些变化

2023-11-25 22:51:24 来源:普洱茶之家 >>>>>>>点此关注微信<<<<<<< 浏览:

1.厌氧或者微氧糖化(醇化)
淀粉→糖  葡萄糖 果糖 蔗糖(变甜)
纤维素、木素水解成糖类(水溶性果胶为主)、酯类和醇类(变醇厚、变粘稠)

2.有氧变色
儿茶素(无色)→茶黄素(黄亮)→茶红素(红、甜醇)←→茶褐素(褐色)

糖化能力的土法检测:10克茶叶,发在暖水瓶中,倒入沸水,6小时后看,能不能变甜变稠。

变色的土法检测:取1g生茶按1:200ml的比例沸水浸泡一分钟,然后把冲泡的茶汤放到透明的玻璃杯中静置三四天,如果茶汤变得酒红透亮,那么说明此普洱生茶加工工艺正常,后发酵空间大,越陈放越甘醇;如果茶汤变得黄红混浊,那么说明您买到的普洱生茶是绿茶化的普洱茶,陈放下去会变质。
普洱生茶后发酵的三个主要反应是:
一、无色的儿茶素聚合成茶黄素和茶红素;
二、淀粉、纤维素、木素水解成糖类、酯类和醇类;
三、蛋白质水解成氨基酸。

1、茶叶中的淀粉水解成糖和酸是后发酵过程的基础,使茶汤变得甘甜。
2、纤维素水解成果胶质使茶汤变得醇厚。
3、无色的儿茶素聚合成茶黄素(使茶汤变亮)和茶红素(有一定的甜醇感)。

普洱生茶会随着时间变得越来越甘甜醇厚,所以我喜欢普洱茶的岁月甘醇之感。
普洱茶图片 普洱生茶的后期自然发酵会有哪些变化

由于生茶的后发酵需要未熟化的淀粉和纤维素,所以普洱生茶在加工中应避免高温,特别是不要高温烘干。

越陈越香是历史事实也是可以通过科学实验证实的科学事实。

普洱茶的仓储与陈化

晒青茶
1、不发酵  叶底黄绿、香气清香、汤色绿黄  青味   散茶    普洱青茶   “青”属不发酵之绿茶类
                                         紧压茶  普洱青饼、砖、沱   green     Puer green tea
     
2、常温发酵  叶底红至褐红、甜润厚滑      药味   散茶   传统普洱茶   “传统”属自然后发酵之黑茶类
15℃~28℃               紧压茶 传统普洱青饼、砖、沱  traditional     Puer natural fermented tea
自然后发酵
   10~60年

3、中温发酵  叶底褐至碳黑、霉味+陈香味  仓味   散茶   普洱仓茶  “仓”属人工后发酵之黑茶类
28℃~42℃   顺滑微甜、锁喉             紧压茶 普洱仓饼、砖、沱     
仓储后发酵   有胶质感
   
4、高温发酵  叶底猪肝色至碳黑  熟味   散茶    普洱熟茶           “熟”属人工后发酵之黑茶类
>45℃      陈香味                紧压茶  普洱熟饼、砖、沱  fermented     Puer fermented tea
潮水渥堆发酵 顺滑微甜、基本无回甘
45天         灰分高、汤质薄、几无胶质感


仓储(温度25℃、相对湿度)
1、湿仓(重湿>85%、中湿75%~85%、轻湿70%~75%)
2、干仓(极干<20%、很干20%~45%、中干45%~55%、微干55%~60%、适宜60%~70%、最优68%)
3、自然仓(根据当地气候,自然归属湿仓、干仓)


发酵与微生物:
16℃~38℃ 相对湿度45%~70%,淀粉水解成糖和酸,无菌后发酵
16℃~32℃ 相对湿度长时间>85%,灰绿曲霉、黄曲霉会生长,对人体有害
28℃~38℃ 相对湿度长时间>75%,酵母菌会生长,茶叶醇化,
>42℃     相对湿度长时间>85%,黑曲霉会生长,茶叶熟化
 

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