高山寨古树茶为什么越放越有味道
在易武茶区有个寨子，老茶农们都说这茶存十年才刚刚好，存二十年那才是真正的好茶。这个寨子就是高山寨。
去年春天在高山寨待了几天，和做茶的老李聊了聊，他说高山寨的茶有个特点，就是越放越有味道。
高山寨在哪里
高山寨在易武茶区的东北部，海拔1400米左右，周围都是古茶林。茶园里茶树和乔木混在一起，形成立体种植，这种生态环境让茶叶的内含物质特别丰富。
和老李在茶园里走了一圈，周围的乔木很高，阳光从树叶缝隙里洒下来，茶树在阴影和阳光交替中生长。这种慢生长的环境，让高山寨古树茶的叶片特别厚实。
高山寨古树茶的特点
新茶的高山寨古树茶，香气内敛，不是那种一冲就很香的茶，而是香气慢慢释放出来。茶汤金黄透亮，入口甜润，苦底很轻，回甘从喉底往上涌。
和老李一起品鉴了他2018年的茶，这茶放了6年，香气已经从新茶的内敛转成陈香，茶汤油润度增加，入口顺滑。
他又拿了一饼2004年的茶，这茶放了20年，一撬开棉纸，陈香扑面而来。冲泡出来，茶汤橙红透亮，入口即化，没有一点涩感，陈香在口腔里停留很久。
高山寨茶的陈化规律
存了几批高山寨茶，每年都拿出来品鉴对比，发现这些变化：
1-3年：香气内敛转柔和，茶汤开始变醇厚，回甘更明显
4-7年：陈香开始出现，茶汤油润度增加，苦底基本消失
8-10年：陈香明显，茶汤顺滑，入口即化
10-15年：陈香醇厚，茶汤饱满，回甘持久
15-20年：陈香沉稳，茶汤圆润，陈韵十足
20年以上：陈香深沉，茶汤细腻，越喝越想喝
为什么高山寨茶适合长期存放
高山寨古树茶适合长期存放，有几个原因：
内含物质丰富：高海拔慢生长，茶叶内含物质积累多
叶片厚实：古茶树叶片厚，内含物质释放慢
香气内敛：新茶香气内敛，存放后陈香慢慢释放
苦底轻：高山寨茶苦底轻，存放后更顺滑
回甘强：高山寨茶回甘强，存放后回甘更持久
高山寨茶的挑选要点
在高山寨待过好几个春天，和寨子里的茶农都有交情，总结几个挑选要点：
看干茶：条索紧结，色泽墨绿带银毫
闻干香：香气内敛，没有青草味或焦糊味
看茶汤：金黄透亮，油润度高
品滋味：入口甜润，回甘迅速，苦底轻
看叶底：嫩绿均匀，柔韧有弹性
高山寨制茶工艺
老李做茶很讲究，和他一起制过茶，每个环节都很关键：
采青：一芽二叶或一芽三叶，不能用指甲掐
杀青：铁锅手工炒制，锅温180-200℃
揉捻：轻揉为主，保持茶叶完整
晒青：竹席自然晾晒，避免阳光直射
压制：松紧适中，太紧影响转化
高山寨茶适合什么人喝
喜欢存茶：高山寨茶转化好，十年后越放越香
喜欢陈香：高山寨茶陈香明显，香气持久
喜欢甜润口感：高山寨茶入口甜，没有苦涩
新手入门：高山寨茶苦底轻，甜度高，适合新手
今年春天还会去高山寨，到时候再和老李一起做茶，给大家分享更多制茶经验。高山寨古树茶，确实是越放越有味道，难怪老茶农说存二十年才真正好喝。
你喝过高山寨的茶吗？是喜欢新茶的内敛香气，还是老茶的陈香醇厚？分享你的体验。