熟茶的重发酵和轻发酵有什么区别


重发酵工艺做出来的熟茶,现饮性较好,口感滑而稍甜,陈放一段时间等堆味完全散掉便可以饮用,缺点也很明显,后期陈放价值小,提升空间不大,而且普遍用的原料稍差。

轻发酵的熟茶有什么特点呢?自然是与重发酵相反,同样品质下的轻发酵的茶现饮性较差,但因为轻发酵的原因,后续转化价值也大。现在也是慢慢流行流行轻发酵的熟茶,后期提升空间大。

发酵过程中滋味就是一个从苦渐渐变甜,口感从涩渐渐变滑,香气从高扬渐渐变低沉的过程,在这个过程中,回甘生津从强渐渐变弱。当活性物质消耗完毕,醇厚度也不再增加。

1)涩感的儿茶素会不断被一些微生物消解掉,于是涩感会逐渐减轻。当发酵到适度的时候,涩感应该是几乎没有的;发酵不足的话,就会显得比较涩。

 

2)发酵完成时,苦味的生物碱总量几乎没有变化。如果原料本身含有较多苦味的生物碱类物质,发酵结束后一样会显得较苦。

 

3)微生物会不断分解纤维和果胶,产生可溶性的糖类物质会不断增加,甜度与厚度也由此不断提升。同时微生物活动也会产生很多可溶性肽与氨基酸,这和糖类一起增加了茶汤的顺滑度。

 

4)至于香气,要在熟茶中大量保留非常难。即便发酵很轻,也只能有一些很沉稳的香气能够留存。因此药香木香枣香这样沉稳类型的香气能够得以留存。